ВИЗНАЧЕННЯ ВПЛИВУ ПЮРЕ КРОПИВИ-ЯБЛУКА НА ЯКІСНІ ПОКАЗНИКИ ЙОГУРТУ

DOI: https://doi.org/10.32782/msnau.2023.4.7
Ключові слова: молочні продукти, йогурт, рослинна сировина, кропива, клітковина, біологічна цінність.

Анотація

Йогурт – найпопулярніший кисломолочний продукт на споживчому ринку. Він нормалізує роботу кишечника, значно покращує травлення і полегшує засвоєння поживних речовин. Використання рослинних порошків та екстрактів для збагачення йогурту вітамінами, мінералами та фенольними сполуками, які посилюють його функціональні та антиоксидантні властивості, стає все більш актуальним. Використання композицій рослинного походження має потенціал для збільшення та збагачення асортименту кисломолочних продуктів з антиоксидантними властивостями. Метою роботи є визначення впливу пюре кропиви-яблука на якісні показники йогурту. Це дасть можливість розробити технологію йогурту та розширити асортимент кисломолочних продуктів з підвищеною біологічною цінністю. В якості основної сировини використовували молоко коров’яче, що відповідає вимогам ДСТУ 3662:2018. Як наповнювач застосовували пастеризоване пюре із кропиви і яблук у співвідношенні 1:3, 1:5, 1:15. Вміст наповнювача (пюре кропиви-яблука) варіювали в рецептурі йогуртів від 16 % до 20 %. Для встановлення оптимальної кількості наповнювача виконано дослідження якісних показників досліджуваних зразків. В роботі використовували стандартні методи дослідження. В результаті органолептичної оцінки визначено, що найбільш привабливим і гармонійним є зразок № 2 із вмістом пюре кропиви-яблука 18 %. При цьому йогурт характеризується кремово-зеленим кольором з частками внесеного наповнювача, з легким ароматом та приємним присмаком кропиви та нотками яблука. Результати фізико-хімічних та мікробіологічних досліджень показують, що виготовлені зразки йогуртів не перевищують допустимих значень відповідно норм ДСТУ 4343:2004. Результати зміни кислотності і кількості мікроорганізмів в йогуртах в процесі зберігання показали, що всі зразки мають плавну тенденцію до зниження показників, однак в межах норми протягом 33 днів зберігання. В результатів проведених досліджень рекомендовано співвідношення пюре кропиви-яблука як 1:5, а кількість наповнювача в рецептурі йогурту – 18 %.

Посилання

1. Abdel-Hamid, M., Romeih, E., Huang, Z., Enomoto, T., Huang, L., & Li, L. (2020). Bioactive properties of probiotic setyogurt supplemented with Siraitia grosvenorii fruit extract. Food chemistry, 303, 125400. doi: 10.1016/j.foodchem.2019.125400
2. Abdullah, R., Arshad, H., Kaleem, A., Iqtedar, M., Aftab, M., & Saleem, F. (2023). Assessment of angiotensin converting enzyme inhibitory activity and quality attributes of yoghurt enriched with Cinnamomum verum, Elettaria cardamomum, Beta vulgaris and Brassica oleracea. Saudi Journal of Biological Sciences, 30 (2), 103556. doi: 10.1016/j.sjbs. 2023.103556
3. Adriana, D., Georgiana, G. C., Sorina, R., Anca-Mihaela, G., & Lăcrămioara, R. (2018). Assessment of the Antioxidant Activity and Quality Attributes of Yogurt Enhanced with Wild Herbs Extracts. Journal of Food Quality, 18, 5329386. doi: 10.1155/2018/5329386
4. Bajaj-Zhezherun S., & Ilyuk D. (2022). Kharchova tsinnist kropyvy dvodomnoi (Urtica Diodica L.), yak syrovyny dlia vyrobnytstva ozdorovchykh produktiv. [Nutritional value of stinging nettle (Urtica Diodica L.) as a raw material for the production of health products]. Scientific achievements of youth – solving the problems of human nutrition in the 21st century: materials of the 88th International scientific conference of young scientists, graduate students and
students (April–May 2022, Kyiv: NUHT), 1, 41. (in Ukrainian).
5. Goyko, I. Yu., & Stetsenko, N. O. (2022). Doslidzhennia vplyvu fitokompozytsii antyoksydantnoi dii na kompleksnu otsinku yakosti yohurtu [Study of the effect of phytocomposition of antioxidant action on comprehensive assessment of yogurt quality]. Scientific works of the National Technical University of Ukraine, 28 (2), 163–172. (in Ukrainian).
6. Herrera, T., Iriondo-DeHond, M., Ramos Sanz, A., Bautista, A. I., & Miguel, E. (2023). Effect of Wild Strawberry Tree and Hawthorn Extracts Fortification on Functional, Physicochemical, Microbiological, and Sensory Properties of Yogurt. Foods, 12 (18), 3332. doi: 10.3390/foods12183332
7. Kulaitienė, J., Vaitkevičienė, N., & Levickienė, D. (2021). Studies on Proximate Composition, Mineral and Total Phenolic Content of Yogurt Bites Enriched with Different Plant Raw Material. Fermentation, 7, 301. doi: 10.3390/fermentation7040301
8. Najgebauer-Lejko D., Liszka K., Tabaszewska M., & Domagała, J. (2021). Probiotic Yoghurts with Sea Buckthorn, Elderberry, and Sloe Fruit Purees. Molecules, 26, 2345. doi: 10.3390/molecules26082345
9. Ratsuk, M., Yurova, T., & Kazmyrchuk, O. (2023). Otsiniuvannia yakosti ta bezpechnosti yohurtiv z kharchovymy voloknamy [Evaluation of the quality and safety of yogurts with dietary fibers]. Bulletin of the Kherson National Technical University, 1 (84), 107–111. doi: 10.35546/kntu2078-4481.2023.1.13 (in Ukrainian).
10. Samilyk, M., & Demidova, E. (2022). Use of Non-traditional Raw Materials in Yogurt Production Technology. Restaurant and Hotel Consulting. Innovations, 5 (2), 281–291. doi: 10.31866/2616-7468.5.2.2022.270113
Опубліковано
2023-12-27
Як цитувати
Синенко, Т. П., Дзюба, Я. С., Болгова, Н. В., Назаренко, Ю. В., Пуригін, І. О., & Одінцов, С. М. (2023). ВИЗНАЧЕННЯ ВПЛИВУ ПЮРЕ КРОПИВИ-ЯБЛУКА НА ЯКІСНІ ПОКАЗНИКИ ЙОГУРТУ. Вісник Сумського національного аграрного університету. Серія: Механізація та автоматизація виробничих процесів, (4 (54), 42-46. https://doi.org/10.32782/msnau.2023.4.7
Номер
№ 4 (54) (2023): Вісник Сумського національного аграрного університету. Серія: Механізація та автоматизація виробничих процесів
Розділ
Articles

Статті цього автора (авторів), які найбільше читають